일본여행안내사자격증 전문학원 자료 일본의 술 제2편 청주
① 음양주(吟釀酒: 긴조슈)
정미 비율 60% 이하의 백미를 사용하고, 쌀누룩과 물, 또는 이들과 양조 알코올을 원료로 하여 제조한 청주로서, '음양향'이라는 독특한 향기가 있는 것을 말한다.
정미 비율 50% 이하의 백미를 사용한 것을 대음양주라고도 한다.
② 순미주(純味酒)
순 수한 쌀로만 만들어지는 것이며 쌀, 물, 코지 이외에는 아무 것도 들어가지 않는다. 양조 틀을 이용해 쌀에 들어있는 녹말을 발효되는 것과 발효되지 않은 당으로 전환하고 여기에 이용되는 쌀은 적어도 바깥 부분의 30% 이상을 정미한 것으로 한다.
순미주의 맛은 다른 종류의 술보다 약간 강하고 풍부하다. 신맛도 역시 좀더 높은 편이다.
순미주는 순수한 청주로 일컬어지며 어떤 첨가물(발효하는 혼합과정에서 첨가되는 쌀외의 전분이나 당)도 사용되지 않고 어떤 양조된 알콜도 첨가하지 않는다. 이는 본양주처럼 적어도 70%로 정미된, 다시
말해 쌀 외면의 30% 정도를 갈은 쌀을 이용하고 보통 다른 타입의 술보다 풍부하고 강한 평균보다 높은 산성을 띤다.
③ 본양조주(本釀造酒)
정미 비율 70% 이하의 백미·쌀누룩·양조용 알코올 및 물을 원료로 하여 제조한 청주인데, 일반적으로 알코올 첨가가 25% 이하의 것을 말한다.
④ 보통주
종래의 1급주, 2급주에 가까운 것으로서 양조용 알코올이 25% 이상인 것이다.
⑤ 원주(原酒)
제조 후, 가수(加水) 조정(알코올분 1% 미만 범위 내의 가수 조정은 제외)을 하지 않은 것이다.
⑥ 생주(生酒)
정제 후 일체 가열 처리를 하지 않은 것이다. 장기 보존이 불가능하다.
⑦ 생저장주
정제 후 가열 처리를 하지 않고 저장하였다가, 제조장에서 출하할 때 가열 처리한 것, 생주에 비하면
보존성이 있다.
⑧ 합성주
본디 쌀을 전혀 사용하지 않은 청주를 말하는 것인데, 근래에는 원료에 청주를 첨가, 알코올·소주·소맥
·조 등의 곡물과 포도당을 사용하여 정제한 것이다. 맛·향기·색깔이 청주와 유사하다.
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